알타리 김치 맛있게 담그는법황금레시피

알타리김치를 담갔는데 무가 물컹하거나, 양념이 겉돌아 따로 노는 맛이 난 적 있으시죠? 총각김치는 재료가 단순한 만큼 절이는 시간과 양념 비율에서 맛이 확 갈리거든요. 오늘은 아삭하고 시원한 알타리 김치 맛있게 담그는법, 황금레시피 비율까지 하나씩 알려 드릴게요.

알타리무 고르는 법과 손질, 여기서 맛이 갈려요

 

알타리무는 무 몸통이 단단하고 매끈하며, 무청이 싱싱하게 붙어 있는 것이 좋아요. 너무 굵은 무는 절이는 데 시간이 오래 걸리고 속까지 간이 배기 어려우니, 중간 크기가 담그기 편합니다. 잔뿌리와 지저분한 겉껍질은 칼로 긁어 정리하고, 무청의 시든 잎은 떼어 내 주세요.

손질한 무는 흐르는 물에 두세 번 씻어 흙을 빼 주세요. 무 몸통에 칼집을 살짝 넣으면 절일 때 간이 빨리 배고, 먹을 때 양념도 잘 묻어요(너무 깊게 넣으면 무가 갈라지니 주의). 쪽파는 3~4cm 길이로 썰어 두고, 양파는 채 썰거나 갈아 넣을 준비를 해 두시면 돼요.

 

무청은 버릴 게 하나도 없어요. 누런 잎만 골라 내면 나머지는 김치와 함께 절여 먹는데, 무청이 많으면 양념이 더 잘 배어 맛이 깊어집니다. 다만 무청 비율이 너무 높으면 김치가 질겨질 수 있으니, 상한 잎 위주로만 골라 내는 게 좋아요.

 

절이는 시간, 1시간 30분이 기준이에요

 

알타리무 2kg 기준으로 굵은소금 1컵을 준비해 주세요. 큰 볼이나 대야에 무를 켜켜이 쌓으면서 소금을 뿌리는데, 무 몸통에는 넉넉히, 무청에는 살짝만 뿌리는 게 포인트예요. 무청은 금방 절여져서 소금이 많으면 짜고 물러지거든요.

절이는 시간은 1시간 30분에서 2시간이 기준이에요.

 

• 중간에 1~2번 위아래를 뒤집어 골고루 절이기

• 무를 구부렸을 때 부러지지 않고 휘면 잘 절여진 상태

• 절인 뒤에는 찬물에 한 번만 헹궈 짠기를 빼기

• 체에 밭쳐 20~30분 물기를 빼 두기

 

덜 절이면 풋내가 나고 양념이 겉돌고, 너무 절이면 아삭함이 사라져요. 시간만 재지 말고 무가 휘는 정도로 확인하는 게 정확합니다.

소금을 직접 뿌리는 대신 소금물에 절이는 방법도 있어요.

 

물 1리터에 굵은소금 반 컵을 녹여 부으면 간이 고르게 배는 대신 시간이 조금 더 걸려요. 처음 담가 보신다면 소금물 방식이 실패가 적습니다.

양념 황금비율, 이대로만 섞어 보세요

찹쌀풀부터 쑤어 식혀 둘게요. 물 1컵에 찹쌀가루 1큰술을 풀어 약불에서 저어 가며 끓이면 금방 완성돼요. 풀은 꼭 완전히 식혀서 써야 양념이 묽어지지 않아요.

 

양념은 알타리무 2kg 기준이에요.

 

• 고춧가루 1컵

• 멸치액젓 5큰술

• 새우젓 2큰술(곱게 다져서)

• 다진 마늘 3큰술

• 다진 생강 1작은술

• 매실청 2큰술, 설탕 1큰술

• 식힌 찹쌀풀 1컵

식힌 찹쌀풀에 고춧가루를 먼저 섞어 10분 정도 불려 주세요. 색이 곱게 우러나고 양념이 무에 착 달라붙거든요. 여기에 나머지 양념과 채 썬 양파(반 개), 쪽파를 넣어 섞으면 양념 완성입니다.

 

배 반 개를 갈아 넣으면 단맛이 자연스럽고 발효도 잘 돼요(선택).

매운맛을 좋아하시면 고춧가루의 일부(3큰술 정도)를 청양 고춧가루로 바꿔 보세요. 칼칼함이 확 살아나요. 반대로 아이와 함께 먹는다면 고춧가루를 2~3큰술 줄이고 배를 더 갈아 넣으면 맵지 않고 달큼해요.

 

생강은 향을 내는 재료지만 많이 넣으면 쓴맛이 나니 정량만 지키는 게 좋아요.

양념 바르듯 버무리는 법과 숙성

 

절인 무의 물기가 빠졌으면 양념을 한 번에 다 붓지 마세요. 양념의 3분의 2만 먼저 넣고, 무 한 개 한 개에 양념을 바르듯 버무린 뒤 간을 보고 나머지를 조절하는 게 실패가 없어요. 무청은 양념을 가성볍게 묻히는 정도로만 다뤄 주세요. 세게 치대면 풋내가 올라오

거

든요.

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김치통에 담을 때는 무를 차곡차곡 눌러 담아 공기를 빼 주세요. 양념이 무를 덮도록 꾹꾹 눌러 담는 게 좋아요.

숙성은 실온에서 반나절에서 하루 정도 두었다가 냉장고로 옮기는 게 기준이에요. 냉장 후 2~3일이 지나면 맛이 들어 가장 맛있고, 너무 오래 두면 무가 물러지니 2주 안에 드시는 걸 권해요.

 

맛을 봤는데 싱거우면 소금이나 액젓을 조금 더해 하루 두면 간이 오르고, 너무 짜면 무를 몇 개 더 절여 섞거나 설탕을 아주 조금 더하면 균형이 맞아요. 군내가 난다면 대부분 덜 절였거나 물기를 덜 뺀 경우이니, 다음에는 절이는 시간을 20~30분 늘려 보세요.

아삭함 오래 가는 보관법과 곁들임

알타리김치는 김치냉장고에 보관하면 아삭함이 오래 가요. 일반 냉장고라면 김치통을 안쪽 깊숙이 넣어 온도 변화가 적은 곳에 두세요. 먹을 만큼씩 작은 통에 덜어 두면 큰 통을 자주 열지 않아 맛이 오래 유지됩니다.

곁들임으로는 칼국수나 수제비 같은 뜨끈한 국물 요리가 단연 최고예요. 갓 지은 밥에 알타리김치 하나 올려 먹어도 밥도둑이 따로 없고요. 잘 익은 알타리김치는 잘게 썰어 김치볶음밥이나 비빔국수 고명으로 써도 맛있게 활용할 수 있어요.

 

라면이나 짜장면을 먹을 때 곁들여도 느끼함을 잡아 줘서 잘 어울려요. 김치 국물은 버리지 말고 모아 뒀다가 김치찌개나 국수 육수에 한 국자 넣으면 감칠맛이 확 살아납니다.

 

결론, 절이기와 비율이 전부예요

알타리김치는 1시간 30분 절이기와 고춧가루 1컵 기준 양념 비율, 이 두 가지만 지키면 아삭하고 시원하게 완성돼요. 여러분은 알타리김치에 뭘 곁들여 드시는 걸 좋아하세요? 

 

 

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