김장김치 육수만드는법

김장 양념 맛이 밋밋하다면 십중팔구 육수에서 차이가 난 거예요.

맹물로 찹쌀풀을 쑤는 것과 진하게 우린 육수로 쑤는 것은 발효된 뒤 맛의 깊이가 완전히 달라요.

재료부터 끓이는 순서, 식혀서 쓰는 법까지 김장 육수의 기본을 정리해 드릴게요.

1. 김장 육수는 왜 따로 만들어요?

 

육수는 김장 양념에 감칠맛을 더하고 재료들이 잘 어우러지게 해요.

멸치와 황태에서 나오는 감칠맛 성분이 발효되면서 김치 맛을 깊게 만들어 줘요.

또 찹쌀풀을 육수로 쑤면 양념에 윤기가 돌고 배춧잎에 착 달라붙어요.

물 2리터 기준으로 한 번 만들어 두면 20kg 김장 한 박스 양념에 두루 쓸 수 있어요.

2. 기본 재료 (물 2리터 기준)

 

• 국물용 멸치 한 줌 (내장을 뺀 것 20마리 안팎)

• 황태머리 1개 (없으면 북어대가리)

• 다시마 10x10cm 1장

• 무 200~300g, 큼직하게 썬 것

• 양파 1개, 대파 1대 (뿌리까지)

• 건표고버섯 2~3개

단맛을 은은하게 더하고 싶으면 사과나 배 반 개를 넣기도 해요.

재료가 많다고 좋은 게 아니니, 이 기본 구성에서 시작하는 게 실패가 적어요.

3. 끓이는 순서는 이렇게 해요

먼저 멸치와 황태머리를 기름 없는 마른 팬에 살짝 덖어 비린내를 날려요.

냄비에 찬물 2리터와 무, 양파, 대파, 표고, 덖은 멸치와 황태를 넣고 센 불로 끓여요.

물이 끓어오르면 다시마를 넣고 5~10분 뒤에 다시마만 먼저 건져 내요.

그다음 중약불로 30~40분 은근하게 우려낸 뒤 체에 걸러 건더기를 빼요.

거품은 중간중간 걷어 내야 국물이 맑고 잡내가 없어요.

4. 다시마는 오래 끓이면 쓴맛이 나요

 

다시마를 육수 재료와 함께 끝까지 끓이는 실수가 가장 흔해요.

다시마는 오래 끓이면 점액질이 나오고 맛이 탁해지면서 쓴맛까지 올라와요.

그래서 끓기 시작하면 가장 먼저 건져 내는 게 원칙이에요.

반대로 멸치와 황태는 충분히 우려야 감칠맛이 나오니 시간 배분을 반대로 하면 안 돼요.

5. 완성한 육수는 완전히 식혀서 써요

갓 끓인 따뜻한 육수를 양념에 그대로 섞으면 김치가 빨리 익어 버려요.

육수는 체에 거른 뒤 찬물에 냄비를 담가서라도 완전히 식혀 주세요.

식힌 육수에 찹쌀가루를 풀어 찹쌀풀을 쑤면 양념 준비의 절반이 끝난 거예요.

찹쌀풀 비율은 육수 1.5리터에 찹쌀 200g이나 찹쌀가루 1컵 안팎이 무난해요.

찹쌀풀까지 다 식힌 다음에 고춧가루와 젓갈을 섞어야 양념이 안정돼요.

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6. 남은 육수는 이렇게 활용해요

육수가 남으면 한 번 먹을 분량씩 나눠 냉동해 두세요.

찌개나 국을 끓일 때 베이스로 쓰면 따로 육수를 낼 필요가 없어요.

양념이 되직할 때 식힌 육수를 조금씩 넣으면 농도 조절에도 좋아요.

다만 김치 양념에 쓸 육수는 간을 하지 않은 상태로 보관해야 해요.

결론, 육수 맛이 김장 맛의 절반이에요

멸치와 황태를 덖고, 다시마는 먼저 건지고, 완전히 식혀서 쓰는 것.

이 세 가지만 지켜도 김장 양념의 감칠맛이 확 달라져요.

 

 

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