고들빼기 김치 담는법

 

고들빼기김치를 담갔다가 쓴맛 때문에 못 먹은 적 있으시죠? 고들빼기는 소금물에 삭혀 쓴맛을 빼는 과정이 맛의 전부예요. 오늘은 고들빼기 김치 담는법을 삭히는 기간부터 양념 비율까지 순서대로 알려 드릴게요.

1. 고들빼기 고르기와 손질

 

고들빼기는 잎이 싱싱하고 뿌리가 통통한 것이 좋아요. 가을 고들빼기가 향이 진하고 맛있어요. 고들빼기 1kg 기준으로 준비해 볼게요.

 

손질은 뿌리부터예요. 누런 잎을 떼어 내고, 뿌리 부분은 칼로 살살 긁어 흙과 잔뿌리를 제거해 주세요. 뿌리에 향이 좋아 뿌리째 손질하는 게 고들빼기의 매력이에요.

 

고들빼기는 봄과 가을 두 번 나와요. 봄 고들빼기는 여리고 부드러워 삭히는 기간을 짧게 잡고, 가을 고들빼기는 뿌리가 굵고 향이 진해 하루 이틀 더 삭히는 게 좋아요. 지금처럼 가을에 담그면 김장철 별미로 겨울 내내 두고 먹을 수 있어요. 손질한 고들빼기는 물기를 가볍게 털어 바로 소금물에 넣어 주세요.

 

• 시든 잎과 누런 잎은 떼어 내기

• 뿌리는 긁어 내듯 깨끗하게 다듬기

• 흐르는 물에 두세 번 흔들어 씻기

 

 

2. 소금물에 삭히기, 쓴맛 빼기의 핵심

 

물과 굵은소금을 10:1로 섞어 소금물을 만들어 주세요. 손질한 고들빼기가 푹 잠기도록 담그고, 무거운 접시나 돌로 눌러 물 위로 뜨지 않게 해 주세요. 이 삭히는 과정이 쓴맛을 빼는 핵심이에요.

삭히는 기간은 원하는 쓴맛에 따라 달라져요.

• 쌉싸름한 맛을 즐기면: 1~2일

• 대중적인 맛: 3~4일

• 쓴맛을 거의 빼려면: 5~7일

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하루에 한 번 뒤집어 주면 쓴맛이 고루 빠져요. 중간에 물이 검게 변하면 한 번 갈아 주세요. 너무 오래 삭히면 고들빼기 특유의 쌉싸름한 매력이 사라지니, 대중적인 3~4일을 기준으로 권해요.

 

삭히는 동안 물 위에 거품이 생기거나 시큼한 냄새가 심하게 나면 상한 거예요. 서늘한 곳에 두고, 여름철이면 중간부터 냉장고에 넣어 삭히면 안전해요. 가을철 실온이면 대부분 문제없이 삭혀져요. 소금물 농도가 옅으면 빨리 상할 수 있으니 10:1 비율을 지켜 주세요.

3. 짠기 빼고 물기 제거하기

삭힌 고들빼기는 깨끗한 물에 두세 번 씻어 주세요. 그다음 맑은 물에 1시간 정도 담가 짠기를 빼 주세요. 한 줄기 맛봐서 짜지 않으면 건져도 돼요.

 

물기는 체에 밭쳐 30분 정도 충분히 빼 주세요. 물기가 남으면 양념이 겉돌고 김치가 쉽게 물러져요. 손으로 가볍게 눌러 짜는 정도가 좋아요. 너무 세게 짜면 줄기가 상해요.

 

짠기 빼는 시간을 너무 길게 잡으면 향까지 빠져 맛이 옅어져요. 30분 간격으로 한 줄기씩 맛보며 확인하는 게 정확해요. 짠기가 적당히 빠졌는데 쓴맛이 조금 남았다면 그게 고들빼기다운 상태예요. 익으면서 쓴맛이 감칠맛으로 바뀌니 걱정하지 마세요.

 

 

4. 양념 만들기, 찹쌀풀이 감칠맛을 잡아요

 

먼저 찹쌀풀을 쒀 주세요. 물 1컵에 찹쌀가루 1큰술을 풀어 약불에서 저어 가며 끓이면 돼요. 완전히 식혀서 써야 해요.

• 고춧가루 7큰술

• 멸치액젓 3큰술

• 진간장 3큰술

• 다진 마늘 2큰술

• 생강청(간 생강) 반 큰술

• 설탕 1큰술, 올리고당 3큰술

• 통깨 1큰술

 

식힌 찹쌀풀에 고춧가루를 먼저 풀어 10분 두면 색이 진해지고 걸쭉해져요. 그다음 나머지 양념을 넣고 골고루 섞어 주세요. 고들빼기김치는 단맛이 조금 들어가야 쓴맛이 부드러워지고 익으면서 감칠맛이 돌아요.

 

양념에 배와 양파를 갈아 넣으면 단맛이 자연스러워지고 쓴맛이 한결 부드러워져요. 배 반 개와 양파 반 개를 곱게 갈아 섞어 보세요. 아이와 함께 먹거나 쓴맛이 부담스러우면 매실청을 한 큰술 더해도 좋아요. 반대로 쌉싸름한 맛을 살리고 싶으면 단맛 양념을 줄이면 돼요.

5. 버무리기와 숙성, 보관법

쪽파를 5cm 길이로 썰어 양념에 먼저 버무린 뒤, 물기 뺀 고들빼기를 넣고 살살 무쳐 주세요. 잎이 멍들지 않게 손끝으로 가볍게 뒤집어 가며 양념을 묻히는 게 요령이에요.

 

김치통에 줄기 방향을 맞춰 담고 손바닥으로 꾹 눌러 공기를 빼 주세요. 실온에서 2~3일 익힌 뒤 냉장 보관하면 돼요. 일주일쯤 지나면 쓴맛과 양념이 어우러져 가장 맛있어요. 냉장에서는 한 달 정도 두고 먹을 수 있어요.

 

먹는 법도 알려 드릴게요. 고들빼기김치는 삼겹살이나 수육 같은 기름진 고기와 곁들이면 쌉싸름한 맛이 느끼함을 잡아 줘서 궁합이 최고예요. 잘 익은 고들빼기는 잘게 썰어 비빔밥에 넣어도 별미예요. 입맛 없을 때 물에 만 밥과 고들빼기 한 줄기면 한 그릇이 비워져요.

 

 

 

 

결론, 삭히는 기간이 맛을 정해요

고들빼기김치는 소금물에 3~4일 삭혀 쓴맛을 빼고, 찹쌀풀 양념에 살살 버무리는 것. 이 순서만 지키면 쌉싸름하게 완성돼요. 

 

 

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