류수영 제육볶음 황금레시피

제육볶음을 집에서 하면 식당 맛이 안 나고 물이 흥건해진 적 있으시죠? 편스토랑에서 어남선생 류수영이 공개한 갈배제육은 비율이 딱 정해져 있어서 따라 하기 쉬워요. 오늘은 류수영 제육볶음 황금레시피, 설탕·간장·고추장 2:3:3 비율부터 볶는 순서까지 정리해 드릴게요.

1. 재료 준비, 앞다리살 600g 기준이에요

 

돼지고기는 앞다리살 600g을 준비해 주세요. 제육볶음은 지방이 적당히 붙은 앞다리살이 볶아 놓으면 부드럽고 쫄깃해요. 고기는 한입 크기로 썰어 두고, 핏물은 키친타월로 눌러 닦아 주세요.

• 돼지고기 앞다리살 600g

• 양파 1개, 대파 1대, 청양고추 1개(선택)

• 갈아만든 배 1캔(238ml)

• 양념은 아래 2번에서 따로 정리해요

양파는 채 썰고 대파는 어슷 썰어 두세요. 야채에 소금 두어 꼬집을 뿌려 살짝 절여 두면 볶을 때 물이 덜 생기고 아삭함이 남아요(어남선생 팁). 고기를 재우는 동안 준비해 두면 순서가 꼬이지 않아요.

 

삼겹살로 만드는 간편 버전도 있어요. 어남선생의 긴급제육은 삼겹살 300g에 설탕 1.5큰술, 진간장 1큰술, 고추장 듬뿍 2큰술이 비율이에요. 삼겹살은 먼저 노릇하게 구운 뒤 양념을 넣는 방식이라 조리법이 조금 달라요. 오늘은 기본이 되는 앞다리살 갈배제육으로 정리할게요.

2. 양념 황금비율, 설탕 2 간장 3 고추장 3

 

이 레시피에서 기억할 건 딱 하나예요. 설탕 2큰술, 간장 3큰술, 고추장 듬뿍 3큰술. 넣는 순서도 설탕, 간장, 고추장 순으로 하면 숟가락 하나로 계량이 끝나 설거지가 줄어요.

• 설탕 2큰술

• 진간장 3큰술

• 고추장 듬뿍 3큰술

• 갈아만든 배 1캔(238ml)

• 다진 마늘 1큰술(+나중에 1큰술 더)

• 다진 생강 약간, 소금 한 꼬집, 후추 약간

밀폐용기에 양념 재료를 넣고 뚜껑을 닫아 흔들면 양념장이 뭉침 없이 섞여요. 식초 2큰술과 참기름 1큰술은 지금 넣지 마세요. 이 둘은 볶는 마지막에 넣어야 향이 살아요. 배 음료는 340ml가 아닌 238ml 한 캔 사이즈를 준비하는 게 비율이 맞아요.

 

생강을 조금 다져 넣으면 고기 잡내가 잡히고 맛이 한층 개운해져요. 생강 갈배제육이라는 이름이 붙은 이유예요. 생강이 없으면 생략해도 되지만, 있으면 꼭 넣어 보세요. 양념장은 넉넉히 만들어 두면 다른 볶음 요리에도 쓸 수 있어요.

3. 고기 재우기와 볶는 순서

썰어 둔 고기에 양념장을 붓고 조물조물 버무려 30분 정도 재워 주세요. 급하면 바로 볶아도 되지만, 잠깐이라도 재우면 간이  속까 지 배어 맛이 훨씬 깊어져요. 재우는 동안 야채 손질을 마치면 딱 맞아요.

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볶을 때는 달군 팬에 고기부터 넣어 주세요. 양념이 타지 않게 중강불에서 계속 저어 가며 볶는 게 중요해요. 고기가 익어 가며 자글자글 국물이 졸아들면 양파와 대파를 넣어 주세요. 양파가 투명해지기 시작하면 불을 조금 줄여도 돼요.

 

야채를 처음부터 다 넣으면 물이 생겨 볶음이 아니라 조림처럼 돼요. 고기가 80%쯤 익었을 때 야채를 넣는 게 타이밍이에요. 대파는 향이 빨리 날아가니 양파보다 조금 늦게 넣어도 좋아요. 깻잎을 좋아하시면 불 끄기 직전에 열 장 정도 넣어 섞어 보세요. 향이 확 살아나요.

마지막 순서가 킥이에요. 다진 마늘 1큰술을 한 번 더 넣고, 식초 2큰술과 참기름 1큰술, 후추를 넣어 빠르게 섞어 주세요. 마늘을 나눠 넣으면 처음엔 단맛, 나중엔 마늘 향이 살아나요. 식초는 잡내를 잡고 맛을 깔끔하게 끌어올려 줘요.

4. 물 생기지 않게 볶는 법

 

제육볶음이 물컹해지는 이유는 대부분 세 가지예요. 고기 핏물을 안 닦았거나, 팬이 덜 달궈졌거나, 야채를 처음부터 다 넣은 경우예요. 팬은 연기가 살짝 날 정도로 달군 뒤 고기를 넣어야 수분이 빨리 날아가요.

볶다가 물이 생겼다면 당황하지 말고 센 불로 올려 국물을 졸여 주세요. 뚜껑은 덮지 않는 게 좋아요. 수분이 날아가야 양념이 고기에 녹진하게 달라붙거든요. 청양고추를 넣으면 칼칼함이 더해져 느끼함이 잡혀요.

 

간을 봤는데 싱거우면 간장을 반 큰술, 너무 달면 식초를 조금 더하면 균형이 잡혀요. 고추장 맛이 너무 강하면 배 음료를 두세 큰술 더해 보세요. 단맛과 수분이 보충되면서 맛이 부드러워져요.

5. 곁들임과 남은 제육 활용법

제육볶음은 상추나 깻잎에 쌈 싸 먹는 게 단연 최고예요. 마늘 한 쪽과 함께 싸면 식당 부럽지 않아요. 흰밥 위에 올려 덮밥으로 먹어도 좋고, 모차렐라 치즈를 올려 녹이면 아이들이 특히 좋아해요.

남은 제육은 다음 날 김치와 함께 볶아 두루치기처럼 먹거나, 잘게 썰어 볶음밥에 넣으면 또 다른 메뉴가 돼요. 양념이 배어 있어 따로 간할 필요가 거의 없어요. 냉장 보관은 2~3일, 그 이상은 냉동해 두세요.

결론, 2:3:3 비율만 기억하세요

류수영 제육볶음은 설탕 2, 간장 3, 고추장 3에 갈배 한 캔이면 끝이에요. 식초와 참기름은 마지막에, 마늘은 두 번 나눠 넣는 것만 지키면 식당 맛이 나요. 

 

 

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